---陕西304am永利集团乳品有限公司技术部 刘誉　　

质量合格的乳制品是养吩旆，但是不合格的乳制品甚至会成为有毒食品，婴幼儿是祖国的将来，也是世界将来的财富，更必要我们从事婴儿食品出产者和钻研者倾心去呵护他们的健全，对那些短缺母乳喂养的婴幼儿贡献出母汁般的爱液，让她们能健全、安全的成长是我们每一位乳品工作者忠心的意愿，但是近年来乳业的发展真让人忧郁。诸多核人听闻的事务使我们对将来乳业的发展引起沉思。日本雪印事务产生在2000年6月，日本关西地域有15000人饮用雪印的低脂牛奶等产品出现腹泻、呕吐和头晕等中毒症状。经检测，中毒产品中含有金黄色葡萄球菌素，随后，日本媒体泄漏，雪印公司竞把退货的过期牛奶作为原料沉新利用。这样，这个拥有七十多年汗青的乳业巨头在2002年颁发到关。　　　　由此可见，牛乳是一种全营养素，但是对微生物而言，牛乳又是很好的造就基，不器沉质量节造，将过期牛奶用来沉新加工，微生物会很快滋生，牛乳就会成为中伤人类健全的“毒品”因而过期牛奶绝对不能再次利用。

　　产生在2004年阜阳的劣质奶粉事务，导致12个孩子殒命，100多个孩子分歧水平受到中伤。这一事务提醒我们要微观上去，检验乳制品，如蛋白质，宏观上的蛋白质含量能够通过好多蛋白来复配，但每一种蛋白质都有其特殊的氨基酸组成，若是我们器沉了微观成分一氨基酸，就不会有假奶粉出现，当然，此刻的国度尺度也仅仅是宏观节造的，检验了局显示的是蛋白质的总合，因而使某些“假蛋白”有了可乘之机。

　　产生在2008年的“三鹿奶粉”事务，导致29万婴幼儿分歧水平的患有肾结石，尿红等病症，又是“伪蛋白”的泛滥 使一个50年汗青的驰名企业颁发破产。也使很多婴儿身段受到了侵害，使中国乳业步入了前所未有的低谷。

这些事务的产生不是无意的，食品中毒事务反映出食品安全问题很严沉。无论从整个行业还是我们企业自身来说，造订一些必要的安全措施，来改善乳品的质量，从底子上解决乳品的安全问题，是极度必要的，对婴幼儿奶粉的出产企业而言，安整个系的成立和执行越发沉要。作为一个产业链，乳品质量的节造是一个系统工程，其中蕴含原料奶，位于乳业产业链的最上游，其次是所需的辅料和食品增长剂、营养强化剂
；因而能否从源头上抓好婴幼儿奶粉原料的质量节造，将直接关系到整个乳业的质量安全诺言。

　　笔者以为，婴儿奶粉质量安全节造系统至少蕴含原辅料的质量，配方的合理性，出产工艺的精准化，营养素的平衡性和安全性。原辅料的质量是最关键的，是决定婴儿奶粉的质量合格的先决前提，配方的合理性，营养的全面平衡则是婴儿奶粉是否高档的根基前提，出产工艺的尺度化是保障营养合格的沉要过程，目前好多宣传母乳化奶粉只是一种概想上的炒作，要使婴儿奶粉达到真正微观母乳化是一个持久的过程，必要多方面的致力，必要科技实力，资金实力的支持，也必要一个公司掌舵人的主观意识和远见高见。目前宣传的母乳化是宏观结构上的根基一样，就是通过调整配方，使婴儿乳粉的蛋白大分子，根基靠近母乳。脂肪总量同母乳根基一样等等，母乳中一些最具营养价值的器材，由于目前科学技术的局限，还不能仿照，因而上母乳还是无法取代的最具营养价值的婴儿食品。那么通过怎么的质量节造，能力保障婴儿奶粉宏观上根基母乳化，笔者通过多年的实际以为从以下几个方面严格节造原辅料的质量，能够起到优良成效。

一、原料乳的质量节造

　　目前出产婴幼儿奶粉的厂家所需的原料奶并非全数起源于自已集约化养殖的奶牛厂，因而质量没有可控性，拿三鹿集团来说，大部门挤奶站和其是利益分搳体，由于经营者路德素质低下，利欲熏心使 “三聚氰胺」剽一有毒化工原料掺进了原奶中，其切实原奶中掺假不但佑装三聚氰胺”还有牛尿、尿素、麦芽糊精、乳清粉、奶油、食盐、面汤、水解蛋白等，主张都是为增长原奶的蛋白质、脂肪和干物质的浓渡蒙混过关，即便出产企业严把检验关口，也很难保障100%合格，因而加强低级农产品鲜牛乳的监督治理是势在必行的，这就要求当局宣传，疏导田舍，规范豢养，现场挤奶，搀扶有实力并且路德素质高的养殖户，从事规模养殖，科学饲喂，配置检验仪器，防疫设施等，保障原料奶的质量。其出产企业质量检验沉心前移，加大检测力度和检验批次，保障原料奶100%合格，对不合格的原料奶坚定拒收，并要查究原因端庄处置售奶者，其三必要当局同企业联手创设一个优良的原奶买卖氛围，使奶农设置优良的路德风尚从而杜绝掺杂使假行为，另表规模以上的龙头企业自建奶牛养殖厂，这样更有利于保障自身奶源质量。

二、辅料的质量节造

　　就目前我们把握的情况各个厂家对原辅资料的供给商都有一个查查法子，通过对供给商进行查核、考查、评估，确保供给商是国度职能部门宣告“三证”的合法企业。这些仅仅是根基要求，专业出产婴幼儿奶粉企业，要针对分歧辅料的机能和工艺进行全面思考，蕴含辅料的安全性与有效性，辅料与主料的配伍性，辅料与工艺的合用性。辅料对感管指标的影响等。

　　婴儿配方乳粉是质量指标要求最为严格的乳制品，不仅对乳粉中的营养组成成分有严格的配比节造要求，并且对食品增长剂以及卫生指标都有节造要求。造成婴儿乳粉风险的起源重要有：原料乳及食品增长剂，出产过程的传染以及包装资料的缜密性等。从产品指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指标的要求，这些指标能否合格对辅料有着严格的要求，若是辅料达不到尺度要求，产品就不成能合格。就会影响婴儿乳粉的各项指标。

(1)对感管指标的影响：感官指标蕴含色泽，滋气味，组织状态，冲调性等方面
；若是我们选购的辅料质量出缺点，就会对婴儿乳粉的色泽、滋气味造成影响，好比我们选购的乳清粉脱盐成效不彻底，企业为了降低成本将D90更换为D70，那么就会影响婴儿乳粉的口感，婴儿就会不适应。由于D70乳清粉相对NaCI含量高，有可能造成钠原素超标，“钠”在婴儿乳粉是一个限量元素，若婴儿持久食用“钠”超标乳粉将会对婴儿的肾脏有肯定危险，若是选用的浓缩乳清蛋白粉不耐高温，那么出产的婴儿乳粉蛋白就会变性，影响冲调性，营养价值欠安，若是选用的微量元素不合格，将会对婴儿乳粉的色彩造成影响，使婴儿乳粉由乳黄色造成灰色，感官不合格，若是选用的营养强化剂不达标，如DHA、ARA由于供方技术处置不达标，会产生醒味。导致婴儿乳粉产生腥味，婴儿不接受等等，实际证明辅料的质量将直接影响婴儿乳粉的感官指标。当然为了达到较好的色泽，能够通过漂白或增长色素的步骤，滋气味也能够通过调香来扭转。这些处置步骤作为婴幼儿奶粉的配料是不成取的。

(2)对卫生指标的影响，卫生指标蕴含铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M₁，酵母和霉菌，菌落总数，大肠菌群，板歧肠杆菌、致病菌等。若是辅猜中的铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐的含量较高，甚至超标，婴儿常期食用这种乳粉，就会出现铅、砷及硝酸盐中毒景象，对婴幼儿的身段发育及智力发育造成肯定影响，因而辅料的选购极度关键，其它微生物指标，我们要把稳的是，当原料的微生物指标很差时，供方能够通过高温，辅照等伎俩，将微生物指标节造在“很好”的领域，但这是假象，现实上这种辅料的风险很大，必须通过审核辅料出产的原始纪录，结合感官及理化指标，对这种辅料进行综合评价来选购。

(3)对理化指标的影响：理化指标蕴含热量，蛋白，脂肪、水分，灰分，维生素，矿物质，复原乳酸度等。

蛋白质原料：对于蛋白质指标，笔者以为应该关注蛋白质的微观结构。只划定一个蛋白质含量，客观上给造作假奶粉提供了机遇，若是从微观上要求或划定了产品的氨基酸模式要与人乳相近似，那么造假者的成本比真正的产品还要高的时辰，天然就不会有假奶粉出现了，另表医学资料显示婴儿对9种氨基酸的需要量比成人大5-10倍，因而划定氨基酸优其是必须氨基酸的含量是极度沉要的。食用蛋白分为食用动物蛋白和食用植物蛋白，动物蛋白以乳蛋白为代表，植物蛋白以大豆蛋白为代表，豆基蛋白粉将是乳粉的发展方向。但无数大豆蛋白的溶化性不是很梦想。另表碱性加工的蛋白原料会有不安全的成分产生，不能用于婴儿乳品出产中，近几年，一些特种蛋白也得到了利用，如ａ一 乳白蛋白和乳铁蛋白，ａ一乳白蛋白拥有推进睡眠的作用，而乳铁蛋白拥有广谱菌抗病能力等作用。蛋白质原料的另一沉要类别是低棸肽，又叫蛋白肽，低棸肽是由两个到两个以上(2-50个氨基酸)的氨基酸的残基以肽键(-CO-NH-)相连的幼分子化合物。其用处可分为药物肽，保健肽和营养肽三大类，药物肽拥有显著的医治作用。保健肽拥有明确的职能性。而营养肽则强调营养韵味和急剧吸收。起源于乳中的乳清蛋白有利于增长机体能量和解除委顿，起源于乳中的酪蛋白肝糖多肽(CGMP)有利于大脑的发育，是一种营养肽，因而选用蛋白原料应该慎沉，要真正选购有营养价值的蛋白类辅料来补充婴儿乳粉中的蛋白质。如乳精蛋白、乳白蛋白、乳铁蛋白等。

　　脂肪原料：对脂肪的划定也应从宏观走向微观，现有尺度中已经划定了亚油酸的含量，必须从植物油中得到补充，对于那些前提必须或半必须脂肪酸如亚麻酸，花生四烯酸(ARA)二十二碳六烯酸(DHA)最好也统一划定在尺度中。利用时要把稳必须脂肪酸之间的比例合理性，如亚油酸与亚麻酸的比例，以及DHA与ARA之间酸比例等，在这里要提到DHA，传统地DHA起源于海洋鱼油中，难以去除鱼腥味，因而影响婴儿乳粉的滋气味，并且含有EPA(二十碳五烯酸) EPA对婴儿的大脑发育有副作用，因而对鱼油DHA要慎用，而高纯度的澡油DHA将受宠，其含量高，腥味幼，不会影响婴儿奶粉的口感韵味，但是这些必须脂肪酸都是不胞和脂肪酸，很有容易氧化，氧化后的产品拥有致癌等副作用。原料的检验时最好增长过氧化值指标。但是脂肪过度氧化后过氧化值有时会降低，要认直检测，预防不合品流入出产流程。

糖类原料：母乳中有好多种糖，如N-乙
；咸烟堑途厶，N-乙酰神精氨酸低聚糖等。若要补充糖类其它非乳起源低聚糖如异麦芽低聚糖，低聚果糖，低聚木糖，异构化乳糖等也拥有同样的作用，能够在婴儿乳粉中利用，这些低聚糖能推进婴幼儿肠路中益生菌的成长，改善肠路微循环环境。目前成效比力好的有低聚果糖，低棸木糖Ｄ芄焕迷谟ざ谭叟洳轮。

　　维生素：补充维生素要把稳以下几方面的问题，一是维生素E的含量应与多不胞和脂肪酸量相应，在此维生E起到抗氧化作用，在婴儿奶粉中，国际律例尺度划定的能够使用抗血酸棕榈酸酯，但是必须思考多种抗氧化剂的复合成效和剂量问题，要选用正规厂家的产品保障质量安全，二是脂溶性维生素摄入后排出较慢，要把稳在体内积储中毒问题，三是对乳品加工企业而言，复配维生素的辅料载体是未知的，必须弄清配伍载体的个性，把稳载体的安全可控性。

矿物质原料： 经过临床医学证明，作为补充微量元素的无机态化合物，消化吸收较差，牛乳中矿物质的含量高于人乳，不适合婴儿肾脏的渗出能力，因而婴儿配方乳粉应尽可能除去过多的盐含量，节造灰分在婴儿奶粉尺度划定的领域内。另表要凭据婴儿对维量元素摄入量的尺度，把稳各类元素之间的配比，如钙磷比，钠钾比等，同样要把稳复配矿物质时所用载体的安全可控性。

　　免疫成长因子等活性原料：牛初乳，IgG等活性成分，已经在乳品中得到利用。双歧杆菌等益生菌，溶菌酥，乳过氧化物酶巨噬细胞，多形核白细胞，淋巴细胞，表皮成长因子，神经成长因子等活性成分均拥有发展远景。在所有的原猜中活性因子的要求最严，产品的出产过程必须保障温度和贮存环境，使参与的活性物质既要有活性要求，又同样切合感官，卫生和理化指标的要求。

　　综上所述，婴儿乳粉出产企业要在母乳化这个总指标的指引下，严把辅料进购关口，在出产流程上加强专业化治理，保障整个工艺过程拥有缜密的可控性，能力为缺奶婴儿出产出安全合格的乳制品。